Биточки по селянски

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Биточки по селянски

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Биточки по селянски вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Говядину вместе с жиром-сырцом измельчают на мясорубке с крупной решеткой, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, воду, соль, перец и хорошо перемешивают. Из приготовленной массы формуют биточки (по 1 штуке на порцию), панируют в муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные вареные грибы мелко нарезают и обжаривают вместе с луком и томатным пюре. Обжаренные биточки перекладывают в посуду, добавляют поджаренные с луком и томатным пюре грибы, заливают грибным товаром и тушат 10-15 минут. Картофель и морковь нарезают кубиками или дольками, обжаривают отдельно почти до готовности. Затем соединяют с мелко нарезанным луком, пассированным томатным пюре, заливают бульоном или водой и тушат до готовности.

В конце тушения добавляют перец и лавровый лист. Отпускают биточки с тушеными овощами и соусом, в котором они тушились.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог.

Биточки по-селянски являются обычным блюдом украинской народной кухни.Грибной соус присваивает им уникальный вкус. Красивым гарниром к биточкам «по-селянски» является картофель

Ингредиенты:

1. Котлетный фарш ассорти либо говяжий– 400-500 гр

2. Грибы свежие-300 гр

3. Лук репчатый– 3 шт (1 луковка для фарша, а 2 –для соуса)

4. Соус краснодарский томатный-3 ст.ложки

5. Мука -4 ст.ложки

6. Темный перец горошек-5-6 шт.

7. Лавровый лист-2 шт

8. Чеснок-1 -2 зубчика

9. Соль по вкусу

Изготовление

1. В фарш добавляем воду, обрубленный лук, соль, перец и отлично перемешиваем. Влажными руками формируем биточки и панируем их в муке

2.Обжариваем биточки с обеих сторон на сливочном либо растительном масле до образования румя-ной корочки в течении нескольких минут

3. Лук порезать соломкой и поджарить пока лук не станет золотистого цвета. Уложить лук на дно сотей-ника либо формы для тушения

4. Отвариваем грибы, охлаждаем, а грибной отвар (1 литр) сливаем в емкость, отставляем 5.Грибы режем ломтиками и обжариваем на сковороде

6.На лук в один ряд выкладываем биточки

5. Сверху на биточки выкладываем грибы

6. Сейчас готовим соус:муку пассеруем до золотистого цвета, на другой сковороде пассеруем томат-ную пасту, вводим в нее грибной отвар, муку (всегда помешиваем), перец горошек, лавровый лист

7.Выливаем соус в сотейник поверх грибов и ставим в духовку тушиться в течение 15 минут

Биточки по-селянски

• Вырезка или мякоть нежирной говядины – 500гр
• Чистая вода – 50гр
• Мука – 30гр
• Лук репчатый – 100гр
• Маргарин или жир для обжаривания – 50гр
• Соль, черный или красный молотый перец – по вкусу.

Пошаговый рецепт приготовления

1 Биточки по-селянски по сути – это те же котлеты, только более легкие на вкус и не жирные. Поэтому для их приготовления, в качестве основного ингредиента, используется только не жирная мякоть говядины. Берем говядину и пропускаем через мясорубку.2 Чистим от кожуры и меленько нарезаем репчатый лук, можно его пропустить через мясорубку вместе с мясом.3 К фаршу добавляем чистую воду, солим и перчим по вкусу – все перемешиваем в однородную массу.4 Из фарша формируем биточки, собственно, как делаем котлеты только потолще и попышнее, хорошенько обваливаем со всех сторон в муке и обжариваем на сковороде с маслом с двух сторон до полного приготовления.5 Селянские биточки подаем к столу горячими с картофелем, и .

Секреты приготовления блюда по рецепту

Биточки по-селянски – это классическое вкусное украинское национальное блюдо. И кто бы что ни говорил, а готовят украинские хозяюшки вкусно, много, красиво и питательно. Позаимствуем идеи рецептов блюд у них, а затем модернизируем под свой вкус.

Варианты и секреты приготовления селянских биточков

• Не обязательно использовать говядину, если у вас есть готовый и не жирный фарш, домашний фарш – времени на приготовление уйдет еще меньше. Либо можно использовать филе мяса птицы. Как курица или индейка.

• Если у вас детки старше 6 лет, тогда в биточки можно добавить грибы. Для этого отвариваем их до готовности, а затем пропускаем через мясорубку с фаршем.

• В Украине к биточкам подают специальный соус, который готовится так: обжаривают на сковороде грибы с репчатым луком и любой свежей зеленью, добавляют немного томатной пасты.

• Очень нравится детям в биточках кунжут.

• Обваливать биточки можно не в муке, а в панировочных сухарях.

• Обжаривать не обязательно на сковороде, если вам удобнее, используйте мультиварку.

На видео рецепт, как приготовить правильные биточки по-селянски в грибном соусе:

Биточки «По-селянски» традиционно готовят украинские хозяюшки, желающие вкусно и сытно накормить всю семью. Предлагаем вам четыре вариации этого блюда. И желаем всем кулинарных успехов!

Общая информация

Внешне биточки «По-селянски» (фото размещено ниже) сильно напоминают котлеты. Они тоже делаются из фарша, но имеют кругло-приплюснутую форму. Котлеты обжариваются на сковороде, затем подаются на стол с разными гарнирами (овощным рагу, пюре из картошки, рисом и так далее). Что же касается биточков, то их обычно тушат в соусе (сливочном, грибом или томатном). Получается очень сочное и невероятно вкусное блюдо.

Простой рецепт

Продуктовый набор:

• говяжья вырезка (или нежирная мякоть) на 0,5 кг;
• репчатый лук - хватит 100 г.;
• любимый специи;
• мука (сорт неважен) - 30 г;
• 50 мл очищенной воды;
• 50-граммовая порция маргарина (жира) - понадобится для жарки.

Практическая часть

1. Для начала мы должны получить фарш. Берем говядину и нарезаем на средние куски. Отправляем в мясорубку. Чашку с готовым фаршем пока убираем в сторону.
2. Острым ножом удаляем шелуху с луковицы. Мякоть надо измельчить. Здесь выбираем один из двух способов - пропустить через мясорубку или просто порубить ножом.
3. Измельченный лук добавляем в чашку с фаршем. Туда же вливаем воду в нужном количестве. Присыпаем любимыми специями. Перемешиваем все это чистой рукой. Главное - добиться однородности массы.
4. Приступаем к формированию биточков. Данный процесс не подразумевает никаких сложностей. Берем фарш и делаем из него толстую и пышную котлету (кругло-приплюснутой формы). Продолжаем в том же духе, пока ингредиенты не закончатся. Каждый биточек следует обвалять в муке. Затем обжариваем толстые котлеты на прогретой сковороде, применяя рафинированное масло.

У нас получились румяные и пышные биточки «По-селянски». Калорийность блюда составляет 208 ккал/100 г. Также на стол можно подать отварной картофель, легкий салат и сливовый компот. Но вы должны понимать, что в этом случае общая калорийность обеда (ужина) увеличится.

Биточки «По-селянски» с грибами

Необходимые ингредиенты:

• 1 кг говядины + 50-граммовый кусочек сала;
• томат-паста - достаточно 80 г.;
• 650 мл воды, из них 500 мл на соус, а 150 мл - в фарш;
• специи;
• берем по 50 г рафинированного масла и муки;
• 100-граммовая порция отварных грибов (или 50г в сушеном виде);
• репчатый лук - 520 г, из них 120 г кладем в фарш, а 400 г - в соус.

Описание процесса приготовления

Достаем металлическую чашку и кладем на стол. Устанавливаем мясорубку. Предварительно нарезанные куски говядины перекручиваем вместе с салом.

Очищенные от шелухи луковицы измельчаем ножом. Отправляем в глубокую миску. Берем 120 г измельченного лука и отправляем в фарш. В ту же металлическую чашку вливаем чуть-чуть воды. Присыпаем специями. Солим. Начинаем вымешивать наш фарш.

Разделочную доску посыпаем мукой. Из полученного ранее фарша формируем шарики диаметром 5-6 см. Каждый из них с обеих сторон обваливаем в муке и слегка прижимаем широким ножом.

В прогретую сковороду с маслом аккуратно выкладываем биточки. Как только одна сторона покроется румяной корочкой, переворачиваем их на другую сторону. Затем перекладываем биточки в кастрюлю с толстыми стенками.

Теперь займемся грибами. Мы должны их отварить до готовности, потом измельчить. У вас дома есть только сушеные грибочки? Они тоже подойдут. Только нужно их замочить в воде, оставив на несколько часов, а лучше - на ночь.

Оставшийся измельченный лук отправляем в горячую сковороду. Обжариваем на рафинированном масле. Когда лук приобретет золотистый оттенок, можно закладывать кусочки грибов. Эти компоненты жарим вместе пару минут. Добавляем томат-пасту в нужном количестве. Перемешиваем все. Убавляем огонь до минимума. Засекаем 5 минут. Вливаем воду (или бульон, оставшийся после варки грибочков). Солим.

Полученный соус добавляем в кастрюлю, в которой находятся биточки. Ставим на плиту. Тушим блюдо. Через 10-15 минут отключаем огонь.

Распределяем по тарелкам наши биточки «По-селянски». Рецепт с фото наглядно демонстрирует то, как должно выглядеть это блюдо в готовом виде. К нему можно подать любой гарнир, но лучше всего подойдет тушеный картофель.

Биточки «По-селянски»: рецепт с индейкой

Список продуктов:

• рис в сыром виде - 80 г;
• мука для панировки;
• одна репчатая луковица;
• 0,7 кг филе индейки;
• специи;
• рафинированное масло.

Для соуса:

• берем по 100 мл сметаны и сливок (оба продукта средней жирности);
• 300 г шампиньонов;
• специи, в то числе мускатный орех;
• мука - хватит 1 ст. ложки;
• одна луковица;
• масло рафинированное.

Как готовится блюдо

Кусочки индейки и порезанную кубиком луковицу пропускаем через мясорубку. В полученный фарш добавляем рис, сваренный почти до готовности. Тщательно перемешиваем эти компоненты. Солим. Присыпаем специями. Еще раз перемешиваем. Если фарш получился очень густым, то можно влить в него чуть-чуть молока либо сливок.

Делаем биточки, обваливаем в муке. Прежде чем положить их в горячую сковородку, надо стряхнуть лишнюю муку. Слегка обжариваем «котлеты» (до румяной корочки с обеих сторон).

Оставшуюся луковицу и грибы промываем водой из-под крана. Кладем их на разделочную дочку.

Шампиньоны нарезаем на четвертинки, а лук - полукольцами. Прогреваем сковородку с маслом. Сначала выкладываем кусочки лука, потом - грибы. Обжариваем их до тех пор, пока жидкость не испарится. Всыпаем муку (не более 1 ст. ложки). Обязательно перемешиваем.

В сковороду с грибами и луком вливаем одинаковое количество сметаны и сливок. Солим. Присыпаем специями. Доводим соус до кипения. Закладываем биточки. Огонь убавляем до минимума. Накрываем сковородку крышкой. Сколько же будут тушиться биточки «По-селянски»? Двадцати минут будет достаточно. Желаем всем приятнейшего аппетита!

Приготовление биточков в мультиварке

Ингредиенты:

Подробная инструкция

Шаг № 1. Очищенные луковицы измельчаем кубиком.

Шаг № 2. Грибы промываем, удаляем грязь. Нарезаем мелкими кубиками.

Шаг № 3. Для экономии времени мы будем использовать готовый фарш. В него добавляем измельченные грибы и лук. Туда же разбиваем яйцо. Солим. Присыпаем специями. Перемешиваем.

Шаг № 4. Из фарша начинаем лепить круглые биточки.

Шаг № 5. В отдельной миске соединяем муку и томат-пасту. Вливаем чуть-чуть воды. Перемешиваем. Всыпаем специи. У нас получилась панировка, в которой надо обвалять каждый биточек.

Шаг № 6. Дно мультичаши обмазываем рафинированным маслом. Выкладываем наши мясные биточки.

Шаг № 7. Находим в меню и выставляем режим «Тушение». Рекомендуемое время - 30-40 минут. При необходимости можно открывать крышку и долить воду. Спустя 20 минут после запуска программы аккуратно переворачиваем биточки, используя специальную лопатку. Звуковой сигнал оповестит нас о готовности блюда. Раскладываем его по тарелкам, полив сметаной и украсив веточками зелени.

1. Если вы готовите биточки «По-селянски» для детей, то можете присыпать их кунжутом. Этот ингредиент сделает вкус блюда более насыщенным.
2. Хотите значительно сократить время приготовления биточков? Предлагаем вам использовать не кусковую говядину, а готовый (нежирный) фарш либо филе индейки (курицы).
3. Для обвалки биточков подходит не только мука, но и сухари для панировки. Тогда в процессе обжарки мясные котлетки покроются хрустящей корочкой.
4. Готовить это блюдо можно не только на сковороде, а еще в мультиварке и пароварке.
5. Если вы решили порадовать ароматными биточками своих детей, которым нет еще 6 лет, то не стоит добавлять в фарш грибы.
6. Украинские хозяйки готовят специальный соус к этому блюду. Сначала на сковороде обжариваются грибочки с измельченным луком и рубленой зеленью, а в самом конце добавляется томат-паста.

В заключение

Мы даже не сомневаемся в том, что биточки «По-селянски» придутся по вкусу и детишкам, и взрослым членам семьи. Желаете приготовить сытный обед или ужин? Тогда используйте говядину и салом. А те, кто следит за фигурой и придерживается здорового питания, могут сделать биточки из куриного фарша или мяса индейки.

Ингредиенты

Способ приготовления

Говядину вместе с жиром-сырцом измельчают на мясорубке с крупной решеткой, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, воду, соль, перец и хорошо перемешивают. Из приготовленной массы формуют биточки (по 1 шт. на порцию), панируют в муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные вареные грибы мелко нарезают и обжаривают вместе с луком и томатным пюре. Обжаренные биточки перекладывают в посуду, добавляют поджаренные с луком и томатным пюре грибы, заливают грибным отваром и тушат 10-15 мин. Картофель и морковь нарезают кубиками или дольками, обжаривают отдельно почти до готовности. Затем соединяют с мелко нарезанным луком, пассерованным томатным пюре, заливают бульоном или водой и тушат до готовности. В конце тушения добавляют перец и лавровый лист. Отпускают биточки с тушеными овощами и соусом, в котором они тушились.

Составить свой рецепт с учетом потерь витаминов и минералов вы можете с помощью калькулятора рецептов в приложении .

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И АНАЛИЗ ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ

Пищевая ценность и химический состав "Биточки по-селянски (украинское национальное блюдо)" .

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Энергетическая ценность Биточки по-селянски (украинское национальное блюдо) составляет 208,6 кКал.

Основной источник: Интернет. .

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион» .

Калькулятор рецепта

Пищевая ценность

Размер порции (г)

БАЛАНС НУТРИЕНТОВ

Большинство продуктов не может содержать полный набор витаминов и минералов. Поэтому важно употреблять в пищу разннообразные продукты, чтобы восполнять потребности организма в витаминах и минералах.

Анализ калорийности продукта

ДОЛЯ БЖУ В КАЛОРИЙНОСТИ

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Зная вклад белков, жиров и углеводов в калорийность можно понять, насколько продукт или рацион соответсвует нормам здорового питания или требованиям определённой диеты. Например, Министерство здравоохранения США и России рекомендуют 10-12% калорий получать из белков, 30% из жиров и 58-60% из углеводов. Диета Аткинса рекомендует низкое употребление углеводов, хотя другие диеты фокусируются на низком потреблении жиров.

Если энергии расходуется больше, чем поступает, то организм начинает тратить запасы жира, и масса тела уменьшается.

Попробуйте заполнить дневник питания прямо сейчас без регистрации.

Узнайте свой дополнительный расход калорий на тренировки и получите уточнённые рекомендации абсолютно бесплатно.

СРОК ДОСТИЖЕНИЯ ЦЕЛИ

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА БИТОЧКИ ПО-СЕЛЯНСКИ (УКРАИНСКОЕ НАЦИОНАЛЬНОЕ БЛЮДО)

Биточки по-селянски (украинское национальное блюдо) богат такими витаминами и минералами, как: витамином А - 44,4 %, витамином B6 - 15 %, витамином B12 - 33,3 %, витамином PP - 23,6 %, калием - 22,9 %, фосфором - 16,6 %, железом - 11,1 %, кобальтом - 73 %, медью - 17,2 %, молибденом - 14,1 %, хромом - 18,2 %, цинком - 14,3 %

Чем полезен Биточки по-селянски (украинское национальное блюдо)

• Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
• Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
• Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
• Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
• Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
• Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
• Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
• Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении

Главная » Каши » Технологическая карта приготовления блюда биточки по селянски. Биточки "По-селянски": рецепт приготовления