В фарш надо добавлять. Как сделать котлеты сочными? Секреты вкусных котлет

Котлеты из фарша на сковороде, пожалуй, самое желанное блюдо и в будни, и в праздники. Каждая хозяйка, без сомнения, знает, как приготовить котлеты из фарша на сковороде, чтобы они получились сочными, пышными, а главное, вкусными. Обладательницам секретов приготовления таких котлет просто цены нет, ведь котлеты из фарша на сковороде - это ничем ещё незаменимый хит на все времена и палочка-выручалочка, украшающая собой любой стол.

Чтобы приготовить котлеты из фарша на сковороде, понадобится минимум ингредиентов. Главное, чтобы под рукой был любой фарш: свиной, говяжий, куриный, рыбный или ассорти, к примеру, свинина + говядина (это уж кто как любит) - свежий, качественный и желательно домашний. Можно приготовить котлеты и из фарша, купленного в магазине, только к выбору его отнестись с особой тщательностью.

Для придания дополнительной сочности фаршу одни хозяйки добавляют к нему мелко нарезанный или натёртый на мелкой тёрке лук, размоченный белый хлеб, другие картофель, натёртый на мелкой тёрке, измельчённую капусту и другие ингредиенты-помощники, которые способны придать котлетам ту саму изюминку, делающую их неповторимо оригинальными. Вариантов добавок множество. Так, очень сочными получатся котлеты, если внутрь каждой вложить кусочек замороженного сливочного масла, а в него добавить измельчённую зелень. Зелень можно добавить и просто в фарш.

Несколько слов о панировке. Кто-то из хозяек придерживается мнения, что котлеты из фарша на сковороде нужно непременно панировать, другие обходятся без этой процедуры. Причем, и у тех, и у других котлеты получаются замечательными.

Жарить котлеты из фарша на сковороде нужно тоже правильно: налейте на сковороду растительное масло и распределите его по всей поверхности, разогрейте, убавьте огонь до среднего, а уж потом выкладывайте котлетки. Жарьте приблизительно по 10 минут с каждой стороны до образования румяной корочки, а затем добавьте в сковороду немного воды и тушите под крышкой ещё минут 10 до готовности.

Хотите удивить свою семью вкусными котлетами? Загляните к нам и выберите тот рецепт, который придётся по душе.

Котлеты из смешанного фарша на сковороде

Ингредиенты:
500 г свиного фарша,
500 г говяжьего фарша,
1 луковица,
1 яйцо,
150-200 г батона или белого хлеба,
2 -3 зубчика чеснока,
2 ст. л. майонеза,
панировочные сухари,
растительное масло,

Приготовление:
Батон или хлеб для приготовления используйте не самый свежий, а слегка черствый, чтобы котлеты не получились пышными и не слишком клейкими. Залейте хлебную мякоть молоком и оставьте минут на 15, после чего отожмите. Добавьте в фарш мелко нарезанный или натёртый на мелкой тёрке лучок и пропущенный через пресс чеснок, хлеб майонез, соль и перец по вкусу и тщательно перемешайте. Для того, чтобы фарш стал плотным, и в то же время сочным, многие кулинары советуют его хорошенько отбить. Можно просто поднимать массу из фарша и с ощутимым усилием хлопать ею о стол или тарелку, а можно уложить фарш в пакет, завязать его, оставив достаточно места и удалив воздух, и хлопать уже этим сооружением. В любом случае, ваши котлеты от такого массажа только выиграют. Далее сформируйте из фарша котлеты, обваляйте каждую в панировочных сухарях и обжарьте на сковороде с разогретым растительным маслом с 2-х сторон до румяной корочки. После чего влейте в сковороду совсем немного воды, накройте её крышкой и дайте котлетам потушиться ещё минут 10.

Ещё один совет, который, возможно пригодиться вам, когда вы будете готовить котлеты из фарша на сковороде. Добавьте немного сушёной зелени, предварительно растерев её в порошок в панировочные сухари. Обжаренные в этой смеси готовые котлеты получатся очень ароматными.

Домашние котлеты из свиного фарша

Ингредиенты:
600-700 г свиного фарша,
2 луковицы,
3-4 зубчика чеснока,
1 яйцо,
1-1,5 стак. молока,
2 ломтика батона (150-200 г),
панировочные сухари,
растительное масло,
соль, чёрный молотый перец - по вкусу.

Приготовление:
В тёплом молоке замочите мякоть батона или белого хлеба и оставьте на 15 минут. Тем временем измельчите лук и добавьте его в фарш, хорошо разомните массу руками и, добавив отжатую мякоть батона, снова хорошо вымешайте фарш. Добавьте к мясной массе пропущенный через пресс чеснок, яйцо, посолите и поперчите по вкусу. Вымешайте фарш до однородности и приступайте к формированию котлет. Делать это значительно легче мокрыми руками. Получившиеся котлетки обваляйте в панировочных сухарях и обжаривайте их на среднем огне на сковороде с разогретым растительным маслом с двух сторон до румяной корочки. Когда котлетки поджарятся с одной стороны, переверните их и прикройте сковороду крышкой. Сняв затем крышку, проверьте готовность котлет следующим образом. Проткните котлету вилкой - если появившийся сок прозрачный, прибавьте огонь и готовьте котлеты ещё по 2-3 минуты с каждой стороны. Котлеты подрумянились - значит, блюдо готово.

Вкусные котлеты из говяжьего фарша

Ингредиенты:
600-700 г говяжьего фарша,
2 картофелины,
1 яйцо,
1 луковица,
зелень укропа, соль, чёрный молотый перец - по вкусу,
мука для панировки.

Приготовление:
Обычно говяжий фарш пропускают через мясорубку дважды. Чтобы котлеты получились нежнее. Если вы используете покупной фарш, не поленитесь, пропустите его через мясорубку ещё разочек вместе с очищенным от кожуры сырым картофелем. Или после добавьте в фарш натёртый на мелкой тёрке картофель. Словом, действуйте по своему усмотрению. Готовый фарш посолите, поперчите, добавьте в него измельчённую зелень укропа, нарезанный мелко лук и хорошо перемешайте. Сформируйте котлеты, обваляйте их в муке и жарьте в разогретой сковороде с растительным маслом с двух сторон до красивой аппетитной корочки. Долейте в сковороду немного воды, прикройте крышкой и потушите котлетки минут 10. Для аромата можете добавить в воду чёрный перец горошком или лавровый лист.

Котлеты из куриного фарша на сковороде

Ингредиенты:
900 куриного фарша,
3 плавленых сырка «Дружба»,
1 яйцо,
1 пучок зелёного лука,
1 пучок петрушки или укропа,
2 зубчика чеснока,
3 ст. л. майонеза,
панировочные сухари,
растительное масло,
соль, специи - по вкусу.

Приготовление:
Натрите на тёрке плавленые сырки, измельчите лук, чеснок, зелень и добавьте все эти ингредиенты в куриный фарш. Перемешайте, вбейте яйцо, добавьте майонез, соль и перец по вкусу. Ещё разок хорошенько всё перемешайте и сформируйте из получившейся массы небольшие котлетки. Обваляйте их в сухарях и обжарьте на сковороде с разогретым растительным маслом с двух сторон до румяной корочки.

Любителей рыбных котлет, по статистике, гораздо меньше, чем тех, кто предпочитает котлеты мясные. Однако следующий рецепт способен заставить пересмотреть свои взгляды на рыбные котлеты даже самых отчаянных их не любителей.

Котлеты из рыбного фарша на сковороде

Ингредиенты:
500 г рыбного фарша,
200 г тыквенной мякоти,
1 яйцо,
3 ст. л. муки,
1-2 зубчика чеснока (на любителя),
соль, перец - по вкусу,
растительное масло.

Приготовление:
Соедините с рыбным фаршем натёртую на мелкой тёрке тыкву, добавьте взбитое вилкой яйцо, пропущенный через пресс чеснок и перемешайте. После чего всыпьте в фарш муку, вымешайте его, посолите и поперчите по вкусу. Влажными руками сформируйте котлетки и обжаривайте их на сковороде с разогретым растительным маслом по 3-4 минуты с каждой стороны.

Котлеты из фарша на сковороде - это минимум времени и максимум удовольствия!

Приятного аппетита и новых кулинарных открытий!

Лариса Шуфтайкина

Секрет выбора мяса

Готовьте котлеты не из покупного фарша – это первый залог успеха ваших котлет. Используйте только свежее мясо! Лучше всего для котлет подойдёт мясо с передней части туши, например, филейный край – из него совершенно точно получатся нежнейшие и сочные котлеты. Однако вашим секретом здесь может стать соединение нескольких видов мяса в одном фарше, поэтому покупайте не только , но и или баранину.

О том, как правильно выбрать мясо, и какие части туши лучше всего подойдут для котлет, читайте

Источник: www.macelleriegallo.com

Секреты приготовления фарша

Самое главное в приготовлении котлет – это не только выбор мяса, но и правильный фарш из него. Многие хозяйки добавляют яйца, хлеб, замоченный в молоке, лук, чеснок, соль и перец. Однако этот традиционный рецепт не всегда позволяет добиться пышных, сочных и нежных котлет.

Вместо хлеба стоит добавить натёртый сырой картофель! Если вы всё-таки хотите сделать фарш с хлебом, то не используйте свежий хлеб - лучше натрите подсохшего.

Затем положите несколько ложек сметаны или кефира.

Яйца делают котлеты более жёсткими, поэтому добавлять их необязательно. Лучше всего будет следующий вариант: желток положить в фарш, а белок взбить и обмакнуть в нём котлеты перед жаркой – это будет наша панировка вместо привычных сухарей.

Для мягкости можно налить в фарш немного тёплой кипячёной воды. А пышности нашим котлеткам придаст щепотка соды и кусочек сливочного масла.

Фарш стоит прокручивать через мясорубку как минимум два раза.

Обязательно нужно хорошенько перемешать и отбить наш фарш – это поможет не развалиться котлетам, а получиться воздушными и мягкими.

Не бойтесь добавлять в фарш специи и травы! Они придадут пикантности и сделают наши котлеты более ароматными.

3 года назад

9,413 Просмотры

Раскроем все секреты приготовления вкусных котлет! Умение жарить вкусные котлеты – один из обязательных навыков современной хозяйки. Никакие полуфабрикаты не заменят домашних котлеток из сочного фарша с хрустящей корочкой, пропитанных ароматом специй. В кулинарных книгах собраны тысячи блюд из фарша – кроме классических котлет, для ужина в кругу семьи можно приготовить следующие блюда из фарша: , или , мясные рулеты, и фаршированные овощи, например, или , что подскажет фантазия. Что можно сделать из фарша быстро — так это самое простое блюдо — . Как приготовить вкусные сочные котлеты? Процесс приготовления домашних котлет начинается с выбора мяса и приготовления фарша.

Правильный фарш для котлет

Один из главных секретов вкусного фарша и блюд из него – высокое качество исходного мяса. Современная кухонная техника перемелет в однородную массу даже жесткий третьесортный продукт с избытком жил, пленок и соединительной ткани, но на высокие вкусовые качества котлет из этого фарша рассчитывать не приходится.

По мнению опытных кулинаров, для котлетного фарша лучше взять поровну мякоти говядины и свинины с небольшим количеством жировой прослойки. Тем, кто любит котлетки пожирнее, можно к мясным ингредиентам добавить перекрученный свиной шпиг. А для диетического питания идеально подойдут блюда из молотого или мелко нарезанного белого мяса птицы – или .

Для приготовления классического котлетного фарша на килограмм мяса добавляется две репчатые луковицы средних размеров, 3-4 дольки чеснока и примерно 2-3 кусочка белой булки, замоченной в молоке или воде. Кусочки мяса, хлеба и лука один-два раза пропускаются через мясорубку. В полученную массу добавляем 1-2 чайные ложки соли и свежемолотый черный перец по вкусу, вбиваем яйцо и перемешиваем до однородного состояния. Для более легкого измельчения мясные кусочки желательно поместить в морозильную камеру на 20-30 минут.

Опытные повара советуют перед жаркой хорошенько отбить фарш и подержать полчаса в холодильнике, тогда котлеты хорошо сохранят форму и не развалятся.

По возможности готовьте фарш с запасом – отделите часть на котлеты, а остальное расфасуйте в пакеты и сложите в морозилку. Замороженный фарш не теряет вкусовых качеств – просто достаньте пакет утром перед уходом на работу или поставьте размораживать в СВЧ-печи и радуйте близких очередным кулинарным шедевром.

Варьировать вкус готовых котлет можно за счет добавления в фарш различных компонентов. Попробуйте приготовить смешанный фарш из телятины, свиной мякоти с прослойкой жира и куриного филе. Белый хлеб в котлетном фарше можно заменить манкой, овсяными хлопьями, размоченными панировочными сухарями или тертым на мелкой терке картофелем. Неповторимый вкус котлетам придадут овощи — тертая на мелкой терке морковь или мелко нарезанный болгарский перец.

Если для приготовления котлет используется покупной фарш и масса получается слишком жидкой, добавьте 1-2 столовых ложки манки или сухарей, хорошо перемешайте и подержите в холодильнике перед тем, как приступать к жарке.

Как правильно жарить котлеты на сковороде

Для жарки котлет разогреваем сковороду, наливаем растительное масло или растапливаем кулинарный жир. Перед обжариванием сформированные котлетки можно запанировать в муке или молотых сухарях и придать котлеткам овальную форму.

Котлеты аккуратно помещаются на сковороду с разогретым жиром и жарят 1-2 минуты на сильном огне с двух сторон, чтобы на поверхности образовалась корочка, которая сохранит все соки внутри и наши котлетки получатся вкусными и сочными. Затем нагрев уменьшают и продолжают готовить блюдо 25-30 минут на среднем огне, подливая воду или мясной бульон, накрыв крышкой. Можно после обжаривания котлеты запечь в духовке 20-25 минут.

Слово «фарш», как известно, происходит от французского farce (начинка). Самое популярное и любимое изделие из мясного фарша - котлеты. Кроме этого, из фарша можно приготовить пельмени, сочные голубцы, запеканки, пирожки и многие другие вкусности.

Идеально приготовленный фарш - основа всех этих замечательных блюд, поэтому так важно знать, как правильно его сделать. В этой статье мы раскроем вам тщательно охраняемые кулинарными гуру секреты вкусного фарша .

Самый вкусный фарш

Как измельчить мясо

1. Прокрутить в мясорубке.
2. Измельчить помощью блендера.
3. Вручную - мелко нарезать с помощью двух острых ножей.

Приготовление мясного фарша начинается с измельчения мяса. Прежде чем измельчать мясо, удали из него все жилы, пленки, косточки и хрящи. При рубке ножами мясо получается сочнее: ведь оно рубится, а не мнется, как в мясорубке, и все соки остаются внутри. Что-то подобное делает блендер, но он измельчает слишком мелко.

Нарубить мясо можно и одним ножом, но двумя - намного быстрее! Ножи должны быть острыми и достаточно тяжелыми (хороший вариант - шеф-ножи). «Расправляться» с мясом нужно на тяжелой и прочной доске, под которую следует подложить кухонное полотенце для устойчивости.

Часто рекомендуют использовать несколько сортов мяса, чтобы они дополняли друг друга по сочности и вкусу. Куриная грудка, индейка или постная говядина, если их соединить со свининой средней жирности, позволят получить фарш, близкий к идеальному - умеренно жирный и при этом сочный. Мы предлагаем тебе попробовать менее распространенные сочетания.

© DepositPhotos

Мясные дуэты

1. Говядина + баранина.
2. Говядина + курица.
3. Баранина + курица.
4. Свинина + индейка.
5. Свинина + кролик.

Что положить, кроме мяса

1. Масло
2. Вымоченный в молоке белый хлеб
3. Тертый сыр
4. Сырые овощи: картофель, тыква, кабачок
5. Яблоки
6. Крупы: рис или булгур
7. Томатный сок

© DepositPhotos

Чтобы фарш из говядины или телятины был более пышным, добавь в него яблоко - на 600 г мяса достаточно 1 плода. Белый хлеб нужен, чтобы котлеты держали форму и были более нежными. Хлеб необходимо вымочить в кипяченой воде, молоке или сливках, отжать, удалить корку и пропустить через мясорубку.

Если блюдо из куриного фарша получается слишком сухим, добавь в него томатный сок: 50 мл на 500 г мяса. Чтобы сделать более сочным рыбный фарш, добавь в него немного лимонного сока. В фарш можно добавлять картофель, свеклу, яркую морковь и сочный кабачок. Так фарш приобретет более насыщенный вкус и неповторимый аромат. Овощи для фарша лучше измельчать с помощью мелкой терки.

Специи и приправы

1. Для говядины: перец + мускатный орех.
2. Для баранины: зира + кориандр.
3. Для свинины: перец + мускатный орех.
4. Для курицы: (если ты фанат карри) куркума.

© DepositPhotos

В состав классической приправы для фарша, как правило, входят следующие компоненты: молотый перец, сушеный чеснок, сладкая паприка, молотый кориандр, семена горчицы, мускатный орех, тимьян, зира. Итальянский вариант приправы для фарша называется «томаты и пряная зелень». Такая приправа содержит сушеные томаты, морковь, паприку и орегано.

Некоторые хозяйки считают, что котлеты яйцами не испортишь, а хлеб в них кладут из желания сэкономить. Как же они ошибаются! Если переборщить с белком, получатся «подошвы», а без мякиша лепешки выйдут сухими. Чтобы приготовить действительно вкусные котлетки, которые не стыдно подать даже на праздничный стол, надо знать некоторые секреты этого нехитрого блюда.

Казалось бы, что сложного в ?! Накрутила фарш, добавила в него лук, хлеб и яйцо, налепила лепешек и поджарила на сковородке. Тем не менее далеко не у каждой хозяйки получаются действительно качественные котлетки. У одних они разваливаются, у других, наоборот, получаются словно камни, у третьих выходят сухими и невкусными.

Жир подарит сочность

Знаете, почему были отвратительно невкусными советские столовские котлеты? Потому что в них клали слишком много хлеба и сухарей, а на мясе экономили и брали его из жестких частей туши, сплошь состоящих из хрящей, жил и пленок. Если хочется получить действительно вкусные котлетки, не покупайте готовый фарш сомнительного происхождения, а делайте его самостоятельно. Дорогую говяжью вырезку можно не приобретать (тефтельки из нее получаются суховатыми), а вот спинка, шейка, лопатка, грудинка и некоторые части задней ноги подойдут идеально. Перед тем как запускать филе в мясорубку, не забудьте тщательно его зачистить – снять пленки, убрать хрящи, косточки и жилы. Помимо говядины повара рекомендуют использовать жирную свинину – именно она подарит котлеткам сочность и нежность. Стандартная пропорция: на 1 кг говядины – 1/2 кг свинины или на 1 кг говядины – 250 г сала. Впрочем, котлеты могут быть сделаны и из баранины, телятины, курицы, индейки, дичи. Степень измельчения выбирайте любую, однако специалисты советуют не переусердствовать и ограничиться однократным прокручиванием в мясорубке со среднего размера решеткой.

Нужно ли яйцо?

Какие бы хозяйки ни делали котлеты – российские, итальянские или венгерские, они всегда добавляют в фарш лук, белый хлеб и яйца. Правда, некоторые повара считают, что последний ингредиент лучше исключить, потому что белок во время жарки быстро сворачивается, затвердевает и котлетки из-за этого начинают разваливаться. Однако основная масса специалистов и хозяек все-таки выступает за яйца и говорит, что именно они связывают фарш воедино. Главное – не переборщить с ними и использовать не больше 2-3 штук на 1 кг мяса, иначе котлетки получатся жесткими. Лука на это же количество потребуется примерно 200 г, и желательно предварительно спассерованного и охлажденного, поскольку сырой может не успеть прожариться и придаст котлетам резковатый вкус. Если же вы выступаете за свежий репчатый, измельчайте его одновременно с фаршем в мясорубке.

Котлеты хлебом не испортишь

Хлеб – важнейший компонент котлет, и не надо думать, что появился он в блюде из желания сэкономить. Без мякиша у вас получится люля-кебаб, а не сочный биточек. Именно размоченный хлеб помогает сделать котлетки более мягкими и нежными. Естественно, важно соблюсти правильную пропорцию. Выглядит она следующим образом: на 1 кг мяса – 250 г белого хлеба и 300-400 г молока или воды (если делаете куриные котлетки, хлеба и яиц понадобится меньше). Используйте не свежий батон – он придаст блюду кислый привкус, – а вчерашний и немного подсохший. Удалите с него все корки, нарежьте на кусочки и замочите в холодном молоке или воде. Как только мякиш разбухнет, тщательно разомните его руками и смешайте с остальным фаршем. Часть хлеба можно заменить тертым картофелем, тыквой или другими овощами. Получившийся фарш также хорошо украсить специями (паприка, черный перец, кориандр, чили) и нашинкованной зеленью (укроп, петрушка, кинза, мята). И не забудьте посолить будущее блюдо, только ни в коем случае не пробуйте его в сыром виде (дегустация фарша – самая распространенная причина отравлений среди хозяек).

Варианты панировки

Миску с подготовленным фаршем желательно закрыть пленкой и убрать на полчаса в холодильник, чтобы хлеб впитал в себя мясные соки. Потом еще раз тщательно замешайте массу, взбивая ее руками и насыщая воздухом. В самом конце некоторые повара советуют добавить горсть колотого льда для сочности блюда. После этого смачивайте руки в холодной воде и начинай лепить котлетки. При желании можно покрыть их панировкой – под золотистой корочкой фарш останется более сочным. Большинство специалистов не доверяют магазинным сухарям и рекомендуют делать их самостоятельно – для этого надо просто измельчить белый хлеб в блендере. Потом обваляйте в получившихся крошках котлетки и отправляйте их на сковородку.

В качестве панировки также можно использовать семена кунжута, мелкую хлебную соломку (в советское время ею покрывали куриные котлеты «Столичные», которые в народе называли министерскими), муку и льезон. Последний – это 3 яйца, слегка взбитые с солью и 1-2 ст. ложками молока или воды. Котлетки сначала обваливают в муке, затем в льезоне и только потом покрывают хлебной крошкой.

Тонкости жарки

В обжарке котлет нет ничего сложного, главное – класть их на раскаленную сковородку с горячим маслом (лучше – топленым сливочным), чтобы фарш «схватился», образовалась корочка и блюдо потом не развалилось на кусочки. Кроме того, соблюдайте дистанцию между лепешками: если разместишь на одной посудине гору котлет, они быстро пустят сок и начнут тушиться, а не жариться. Как только появится золотистая корочка, можно убавить огонь и готовить под крышкой. Частым переворачиванием котлетки лучше не мучать (желательно сделать это пару раз), но и далеко от сковородки не отходите, иначе вместо сочного мясного блюда получите угольки. Впрочем, можно отказаться от жарки и потушить лепешки или приготовить их на пару.

Котлеты, достойные королей

Из фарша можно сделать не только классические котлетки, но и массу других рубленых блюд – вкуснейшие рулеты, зразы со всевозможными начинками, биточки, тефтельки, ежики, фрикадельки. А уж котлеты по-пожарски или по-киевски вполне могут стать изысканным деликатесом, достойным праздничного стола.

История по-пожарски

Пожалуй, самыми знаменитыми в нашей стране котлетами являются пожарские. По легенде, придумала их хозяйка трактира в Торжке Дашенька Пожарская. Якобы в один осенний вечер в семейном заведении появился сам Александр I, ехавший из Петербурга в Москву. Царь захотел телячьих котлет, но мяса на кухне не было, и Даша решила схитрить – сделать блюдо из курицы и так его приготовить, чтобы оно было похоже на телячье. Царь подмены не заметил и остался доволен. Правда, говорят, на самом деле автором нашумевших котлет была вовсе не хозяйка трактира, а нищий француз, который расплатился с ней за постой своим рецептом. Как бы то ни было, блюдо вошло в историю и было воспето в стихах Пушкина: «На досуге отобедай
/ У Пожарского в Торжке./ Жареных котлет отведай
/ И отправься налегке». Увы, старинный рецепт до нас не дошел, и сегодня пожарские делают по следующей технологии: 0,5 кг куриного фарша надо смешать со 100-150 г белого хлеба, замоченного в стакане молока и потом слегка отжатого. Получившуюся массу посолите, добавьте 3-4 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 яйцо. Потом сформируйте небольшие котлетки размером с пол-ладошки в виде капли, обваляйте их в сухарной панировке и обжаривайте с двух сторон.

Коварная киевская

История знаменитой котлеты по-киевски не менее запутанна. Изобрели ее то ли во Франции XIX века, то ли в Москве в начале XX столетия, но только на Украине блюдо ждал настоящий триумф. В 1947 году котлеты приготовил один киевский ресторатор в честь возвращения делегации после подписания мирных договоров с бывшими союзниками Германии. Блюдо стало коронным в ресторанах системы «Интурист», а потом появилось в остальных заведениях СССР. Кстати, приготовить настоящую котлету по-киевски способен не каждый повар. Для нее необходимо вырезать из курицы грудку таким образом, чтобы на ней сохранилась косточка от крыла. Если же покупаете готовое филе, у вас получится французский деваляй. Приготовить его значительно проще, поэтому именно его сегодня чаще всего выдают за знаменитую украинскую котлету. Первым делом отделите от грудки малое филе (оно обычно крепится к основному), а в большом сделайте ножом кармашек. Потом вложите в него 20-30 г замороженного сливочного масла, которое можно ароматизировать чесноком, травами или грибами. Затем закройте карман отбитым малым филе, сформируйте котлетку и уберите ее в морозилку. Впрочем, некоторые повара не надрезают грудку, а полностью ее отбивают, кладут масло и закручивают рулет. Потом киевскую панируют и обжаривают во фритюре. Сначала заготовку окунают в муку, затем – в льезон, а в конце – в сухари и опять немного подмораживают. Если мясо не будет просвечивать, значит, панировки достаточно, если же грудка проглядывает, придется повторить процедуру. Подмороженные полуфабрикаты жарят во фритюре около 10-13 минут, и главная задача повара состоит в том, чтобы масло осталось внутри котлеты.

Зразы с начинкой

В литовской, польской, украинской и белорусской кухнях очень популярны зразы – котлеты с начинкой. Готовятся они просто. Лепешку из классического фарша разбейте посильнее, чтобы она стала потоньше и в центр положите начинку. Внутри зразы могут оказаться совершенно любые продукты. Главное правило – они должны быть приготовлены и измельчены до уровня фарша. Скажем, можно добавить в котлетку рис, гречку, нарубленное отварное яйцо, картофельное пюре, жареные грибы, цукини, капусту или другие овощи. Потом закройте начинку фаршем, придайте зразе овальную форму и отправляйте на сковородку.

Главная » Каши » В фарш надо добавлять. Как сделать котлеты сочными? Секреты вкусных котлет